Poivrons farcis au quinoa, à la coppa et aux légumes grillés

Quand je dîne en tête à tête avec une copine, je choisis souvent un menu sans viande. C'est donc assez naturellement que je me suis tournée vers des poivrons farcis mais sans chaire à saucisses. Il fallait cependant que cela soit nourrissant, il ne s'agit pas de sortir de table la faim encore au ventre... Le quinoa était parfait pour nous rassasier. 

Pour 2 personnes:

• 3 petits poivrons
• 100g de quinoa cuit
• 1 aubergine
• une douzaine de tomates cerises
• 2 cuillères à soupe de pesto vert
• 50g de parmesan râpé
• 1 boule de mozarella
• 6 tranches de coppa
• sel, poivre
• huile d'olive

Préchauffer le four à 180°C.

Laver les poivrons et les couper en deux. Les épépiner et les placer dans un plat à gratin.

Laver et couper l'aubergine en petits dés.

Laver et couper les tomates cerises en 4.

Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir les tomates et les dés d'aubergine quelques minutes, jusqu'à ce que les légumes soient colorés. Saler et poivrer.

Dans un saladier, mélanger le quinoa cuit, les légumes et le pesto.

Farcir les poivrons avec le mélange au quinoa. Tasser avec le dos d'une cuillère.

Hacher grossièrement la coppa et la répartir sur les poivrons. 

Trancher la boule de mozzarella et déposer une tranche sur chaque poivron.

Parsemer le tout de parmesan râpé et arroser d'un filet d'huile d'olive.

Verser un verre d'eau dans le fond du plat et enfourner pour 40 minutes.

Servir aussitôt avec une salade verte.