Nous avons servi ce plat le jour de Noël, j'ai beaucoup apprécié sa légèreté, surtout après le repas plutôt lourd du réveillon. J'ai préparé un beurre de kumquats puisque j'en avais sur mon balcon et ils ont donc l'avantage d'être non traités mais vous pouvez tout à fait utiliser de la clémentine. Nous avons accompagné ce plat de girolles poêlées et d'un écrasé de rattes et panais à l'huile de truffe.
Pour 4 personnes:
- 16 à 20 noix de Saint Jacques selon la taille
- environ 50g de beurre
- 4 kumquats
- 200g de girolles
- 6 rattes
- 1 panais
- huile d'olive à la truffe
- quelques brins de ciboulette
Laver les kumquats et ôter la peau à l'aide d'un petit couteau. Hacher les zestes grossièrement et les mélanger à 20g de beurre pommade. Former un boudin à l'aide de film alimentaire et réserver au congélateur.
Éplucher le panais et les rattes, couper le panais en morceaux et faire cuire le tout 15 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée.
Égoutter et écraser au presse purée en ajoutant un filet d'huile d'olive à la truffe jusqu'à obtenir une purée avec encore quelques morceaux. Réserver.
Brosser les girolles avec un pinceau ou une petite brosse.
Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et faire cuire les girolles une petite dizaine de minutes, saler et poivrer.
En même temps, faire chauffer le reste de beurre dans une poêle et faire cuire les noix de Saint Jacques 3-4 minutes de chaque côté. Saler et poivrer.
Dresser la purée (préalablement réchauffée si besoins) dans un emporte-pièce au centre de vos assiettes.
Déposer les noix de Saint Jacques sur le dessus, puis des girolles et une rondelle de beurre de kumquats. Ciseler quelques brins de ciboulette et servir aussitôt.
Ca doit être délicieux!
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