Bavarois poire-chocolat sur craquant spéculoos

Pour les 2 ans de mon Ouistiti je voulais un vrai beau gâteau. Comme je savais que ce bavarois était à la fois beau, bon et léger (oui, j'ai laissé ma copine Julie le tester avant moi! ) je me suis dit qu'il serait parfait! Je l'ai décoré de copeaux de chocolat et de christallines de poire.

Il est conseillé de réaliser ce gâteau la veille. Il se tiendra beaucoup mieux après une nuit de réfrigération.

Pour 8-10 personnes:
Pour le craquant spéculoos:

• 300g de spéculoos
• 120g de beurre

Pour la mousse chocolat:

• 300g de chocolat noir à dessert
• 90g de beurre
• 3 jaunes d'oeufs
• 55g de sucre glace
• 40cl de crème liquide entière
• 1/2 sachet de chantifix

Pour la mousse de poire:

• 55cl de crème liquide entière
• 450g de poires au sirop
• 150g de sucre glace
• 5 feuilles de gélatine
• 1/2 sachet de chantifix

Pour la gelée de poire:

• 300g de poires au sirop
• 90g de sucre glace
• 3 feuilles de gélatine

Pour la déco:

• 1 poire
• 100g de sucre
• 100g de chocolat

Mixer les spéculoos en poudre fine.
Faire fondre le beurre.
Mélanger le tout.
Verser dans un moule à charnière ou un cercle à pâtisserie de 24cm de diamètre légèrement huilé.
Tasser avec le dos d'une cuillère.
Réfrigérer 1 heure au minimum.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Mélanger les oeufs au chocolat et laisser refroidir 10 minutes.
Pendant ce temps, monter la crème en chantilly ferme avec 1/2 sachet de chantifix.
Mélanger délicatement la chantilly et le chocolat à l'aide d'une maryse.
Couler la mousse sur le craquant spéculoos.
Réfirgérer 1 heure au minimum.

Monter la crème en chantilly avec le sucre glace et 1/2 sachet de chantifix.
Mixer les poires au sirop et faire chauffer 1/3 de cette préparation à la casserole.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Les presser et les faire fondre dans la purée de poire chaude.
Bien mélanger avec le reste de purée de poire.
Mélanger la chantilly et la purée  de poire délicatement.
Couler la mousse sur la mousse au chocolat et réfrigérer 1 heure au minimum.

Mixer les poires au sirop et faire chauffer 1/3 de cette préparation à la casserole.
Faire ramollir 3 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Les presser et les faire fondre dans la purée de poire chaude.
Bien mélanger avec le reste de purée de poire et le sucre glace.
Laisser refroidir à température ambiante environ 30 minutes, puis couler sur la mousse de poire et remettre au frais.

Emincer la poire à la mandoline en tranches très fines.
Mélanger 100g de sucre avec 50cl d'eau et porter à ébullition.
Baisser le feu et faire cuire les tranches de poires 2 minutes dans le sirop.
Les tranches ne doivent pas se superposer.
Déposer les tranches de poire sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et faire sécher 2 heures au four à 100°C.

Faire fondre 100g de chocolat à dessert au bain-marie et étaler une fine couche sur une feuille de papier cuisson. Faire prendre 10 minutes au réfrigérateur.
Découper les formes souhaitées à l'aide d'emporte-pièces et remettre au frais 1 heure.

Décercler le bavarois et décorer comme bon vous semble.