Macarons à la framboise

Pour 36 petits macarons ou 12 gros

• 90g de blancs d'oeufs (environ 3)
• 200g de sucre glace
• 125g de poudre d'amandes
• 40g de sucre en poudre
• colorant alimentaire rouge (facultatif)

Pour la chantilly à la framboises

• 20cl de crème liquide
• 10cl de coulis de framboises

• quelques framboises fraîche pour la déco

Réalisation des macarons:

Mixer le sucre glace et la poudre d'amandes dans un robot. Tamiser au dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.

Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques. Puis y verser la totalité et fouetter à vitesse maximale. Vous devez obtenir un effet "bec d'oiseau".

Si vous utilisez un colorant, c'est le moment de le rajouter.

Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs et mélanger à la corne en plastique ou avec une spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant.

Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

Dresser des petits dôme de 2cm pour des petits ou de 5cm pour des gros à la poche à douille sur le papier. Bien espacer les macarons.

Il faut maintenant laisser croûter les coques de macarons au minimum 30min. Le mieux étant quelques heures.

Préchauffer le four à 150°C et enfourner 13min les petits et 15-20min les gros.

Les sortir du four et attendre qu'ils refroidissent avant de les décoller du papier.

Réalisation de la chantilly:

Avec siphon: 

Mélanger la crème et le coulis de framboises. 

Verser dans le siphon, mettre une cartouche de gaz, mélanger et conserver au réfrigérateur avant utilisation.

Sans siphon:

Mettre un cul de poule dans le congélateur 15min. 

Le sortir, verser la crème liquide dedans et monter au batteur électrique.

Ajouter le coulis de framboises et bien mélanger.

Montage: 

Dresser des dôme de chantilly sur une coque de macaron à la poche à douille. Puis coller une 2ème coque dessus. 

Vous pouvez ajouter quelques framboises fraîches à l'intérieur quand vous réalisez des gros macarons.

Du côté de la cave:

• Montlouis-sur-Loire demi-sec, "Les Tuffeaux", Domaine François Chidaine: vin légèrement sucré pour ne pas écrasé le macaron tout en gardant une acidité rappelant la framboise.
• un Riesling allemand Auslese: moins alcoolisé et avec plus de finesse que le précédent vin, ainsi qu'un côté minéral