Pour 4 personnes:
Pâte à raviolis:
- 250g de farine
- 80ml d'eau froide
- 1 oeuf
- 1 cuillère à café de sel
Tamiser la farine.
Casser l'oeuf et le battre en omelette avec l'eau.
Mélanger la farine avec le sel, ajouter l'omelette et pétrir très longuement de façon à obtenir une pâte très souple.
Laisser reposer la pâte une heure environ à température ambiante.
Diviser la pâte en huit de manière à obtenir huit petites boules.
Sur le plan de travail fariné, étaler chaque boule au rouleau afin d'obtenir 8 feuilles très fines. Il faut obtenir une pâte la plus fine possible.
Farce:
- 100g de mozzarella
- 2 cuillères à soupe de fromage blanc
- 20g de parmesan
- sel
- poivre
Mixer tous les ingrédients.
Déposer délicatement une feuille de pâte sur un moule à ravioles et foncer la pâte dans les empreintes.
Farcir les empreinte d'une petite quantité de farce à l'aide d'une cuillère à café.
Recouvrir le tout d'une seconde feuille de pâte.
Passer le rouleau à pâtisserie sur la plaque afin de marquer les ravioles.
Récupérer la plaque et détacher éventuellement les ravioles comme bon vous semble.
Conseil: préparer une grande quantité de ravioles et les congeler. Elles sont plus faciles à utiliser une fois un peu durcies.
Plonger les ravioles dans un grand volume d'eau bouillante salée.
Elles sont cuites une fois qu'elles remontent à la surface.
Chips de lard:
- 8 tranches de lard
Les disposer sur une feuille de papier sulfurisé et mettre au four à 160°C pendant 20 minutes.
Émulsion basilic:
- 20cl de crème liquide
- 1 bouquet de basilic
- sel, poivre
Faire bouillir la crème.
Hors du feu, plonger le bouquet de basilic et laisser infuser 15/20 minutes.
Mixer le tout et passer au chinois.
Remettre sur le feu jusqu'à ébullition.
Émulsionner au fouet électrique ou au mixeur à cappuccino, saler et poivrer.
Disposer les ravioles dans une assiette, verser l'émulsion dessus.
Ajouter 2 tranches de lard dans chaque assiette.
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